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Título: Elaboração, análises físico-químicas e degustação do queijo Minas frescal adicionado de tucupi.
Orientador(es): SILVA, Fernando Elias Rodrigues da
Autor(es): DUARTE, Evelin Maria Brelaz
Palavras-chave: Queijo Minas Frescal - caracterização físico-química
Tucupi - parâmetros físicoquímicos
Data do documento: 2019
Editor: UFRA/Campus Belém(PA)
Citação: DUARTE, Evelin Maria Brelaz. Elaboração, análises físico-químicas e degustação do queijo Minas frescal adicionado de tucupi. Orientador: Fernando Elias Rodrigues da Silva. 2019. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Medicina Veterinária) – Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém, PA, 2019.
Resumo: Este estudo teve como objetivo elaborar e realizar a caracterização físico-química e degustação de queijo Minas Frescal adicionado de tucupi. Os queijos foram elaborados primeiramente através de um pré-experimento com objetivo de alcançar uma formulação ideal. Nele foram adicionados tucupi não concentrado e tucupi concentrado. No experimento utilizou-se, então, como padrão do experimento, devido sua maior segurança microbiológica, o tucupi concentrado, uma vez que foi levado ao fogo a 70 ºC por aproximadamente 1 hora. Os valores médios obtidos para os queijos adicionados de tucupi concentrado com condimento e especiarias para acidez em ácido lático, pH, umidade, cinzas foram 0,073±0,005 g/100 mL, 6,1±0,02, 71,02±0,62 %, 27±3,11 g/L, respectivamente. Para os queijos adicionados de tucupi concentrado sem condimento e especiarias, foram encontrados valores para acidez em ácido lático, pH, umidade, cinzas foram 0,079±0,01 g/100 mL, 6,09±0,02, 71,28±0,89%, 26,47±4,66 g/L, respectivamente. A degustação foi avaliada segundo a escala hedônica. Os queijos do experimento adicionados de tucupi concentrado com condimentos e especiarias recebeu nota média 7±1,72, já para o queijo adicionado de tucupi concentrado sem condimento e especiarias foi 7,5±0,82, demonstrando interesse, por parte dos provadores, no queijo adicionado de tucupi sem condimento e especiarias, por apresentar sabor mais suave. Ademais, visando a inovação da indústria queijeira, o presente trabalho analisou os parâmetros físicoquímicos das amostras de tucupi e dos queijos minas frescal elaborados, comparando com os parâmetros já existentes.
Abstract: This study aimed to elaborate and perform the physico-chemical characterization and tasting of Minas Frescal cheese with tucupi. The cheeses were first elaborated through a pre-experiment in order to achieve an ideal formulation. Non-concentrated tucupi and concentrated tucupi were added. The experiment was elaborated only with concentrated tucupi due to its microbiology safety, varying between tucupi with condiments and spices and tucupi without condiments and spices. The average values obtained for the cheeses added with tucupi concentrate with condiments and spices for acidity in lactic acid, pH, humidity, ashes were 0.073 ± 0.005 g/100 mL, 6.1 ± 0.02, 71.02 ± 0.62%, 27 ± 3.11 g/L, respectively. For the cheeses added tucupi concentrate without condiments and spices, values for acidity in lactic acid, pH, humidity, ashes were 0.079 ± 0.01 g/100 mL, 6.09 ± 0.02, 71.28 ± 0, 89%, 26.47 ± 4.66 g /L, respectively. The tasting was evaluated according to hedonic scale.The experiment’s cheese added with tucupi concentrate with condiments and spices received a score of 7 ± 1.72 while the cheese added with tucupi concentrate without condiments and spices was 7.5 ± 0.82, demonstrating interest by the testers in the cheese with tucupi without condiments and spices due to its mild taste. In addition, aiming the cheese industry innovation, the present work allowed to analyze the physical-chemical parameters of tucupi samples and the elaborated Minas Frescal cheese, to compare with the already existing parameters.
URI: bdta.ufra.edu.br/jspui//handle/123456789/1155
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