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Título: Qualidade bacteriológica e físico-química de carne maturada e comercializada em supermercados do Município de Belém-Pa
Orientador(es): SILVA, Fernando Elias Rodrigues da
Autor(es): COSTA, Luanna Queiroz
Palavras-chave: Carne maturada bovina - Qualidade
Carne bovina - Comercialização
Carne maturada - Qualidade bacteriológica
Qualidade físico-química - Carne maturada
Supermercados - Comercialização de Carne - Belém-Pa
Data do documento: 2019
Editor: UFRA/Campus Belém (PA)
Citação: COSTA, Luanna Queiroz. Qualidade bacteriológica e físico-química de carne maturada e comercializada em supermercados do Município de Belém-Pa. Orientador: Fernando Elias Rodrigues da Silva. 2019. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Medicina Veterinária) – Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém, PA, 2019.
Resumo: A carne maturada possui características intrínsecas como pH, atividade de água e composição química, que favorecem o desenvolvimento dos mais diferentes tipos de microrganismos. Atributos como cor, odor, textura e sabor são facilmente percebidos pelo consumidor durante sua aquisição, porém a qualidade bacteriológica nem sempre é percebida e a determinação de microrganismos conhecidos como indicadores podem fornecer informações sobre a sua qualidade. O objetivo deste estudo foi avaliar e determinar a qualidade da carne maturada comercializada em supermercados do município de Belém, PA. Foram realizadas análises bacteriológicas e físico-químicas em 10 amostras (cinco de fraldinha e cinco de alcatra) de carne maturada bovina sem osso, embaladas a vácuo, selecionadas aleatoriamente em dois supermercados e fez-se uma análise sensorial descritiva da coloração, aspecto e odor. Em relação aos coliformes termotolerantes todas as amostras estavam dentro dos valores aceitáveis; 90% das amostras indicou contaminação para microrganismos psicrotróficos, com exceção da amostra F (10%); em 100% das amostras foi observada ausência de Salmonella sp. em 25 g e quantidades não significativas para Estafilococos coagulase positiva. A temperatura do balcão expositor no Supermercado 1 foi de 8 ºC, e no 2 de -4 ºC. A faixa de pH das amostras variou de 5,3 a 7,0. Na análise sensorial, 40% das amostras do Supermercado 1, apresentaram aspecto não uniforme, odor nauseabundo e coloração enegrecida/esverdeada. 100% das amostras encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos preconizados na legislação brasileira, indicando boas condições sanitárias. Todas as amostras encontraram-se fora dos padrões para pH e temperatura de estocagem estabelecidos.
Abstract: The matured meat has intrinsic characteristics such as pH, water activity and chemical composition, which favor the development of the most different types of microorganisms. Attributes such as color, odor, texture and flavor are easily perceived by the consumer during their acquisition, but bacteriological quality is not always perceived and the determination of microorganisms known as "indicators" can provide concrete information regarding it’s on their quality. The objective of this study was to evaluate and determine the quality of matured meat commercialized in supermarkets in the city of Belém, Pará state. Bacteriological and physicochemical analysis as performed in 10 samples (five of skirt steak and five of rump) of bone-free bovine matted meat, vacuum packed, randomly selected in two supermarkets and a descriptive sensory analysis was performed through color, appearance and odor. In relation to the Thermotolerant coliforms all samples were within acceptable values; 90% of the samples indicated contamination for psychrotrophic microorganisms, except for sample F (10%); In 100% of the samples it was not observed absence of Salmonella sp. in 25 g and non-significant amounts for coagulase positive Staphylococci. The temperature of the exhibitor counter at supermarket 1 was 8 º C, and at 2 of-4 º C. The pH range of the samples ranged from 5.3 to 7.0. In the sensory analysis, 40% of the samples from supermarket 1 presented a non-uniform appearance, a nauseating odor and blackened/greenish staining. The samples analyzed did not present significant contamination in relation to the Thermotolerant Coliforms, coagulase positive Staphylococci and Salmonella sp., indicating good sanitary conditions. All samples were found outside the standards for pH and storage temperature recommended by Brazilian legislation.
URI: bdta.ufra.edu.br/jspui//handle/123456789/1218
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