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Título: Avaliação e adequação das boas práticas de higiene nas cantinas da Universidade Federal Rural da Amazônia – Campus Belém
Orientador(es): SILVA, Fernando Elias Rodrigues da
http://lattes.cnpq.br/5048943623772303
Autor(es): FERNANDES, Abel Junior Cruz
RAMOS, Matheus Martins
Palavras-chave: Boas Práticas de Higiene (BPH) - Alimentos
Manipulação de alimentos - Cantinas
Manipulação de alimentos - Análise microbiológica
Boas práticas de higiene
Data do documento: 2019
Editor: UFRA/Campus Belém (PA)
Citação: FERNANDES, Abel Junior Cruz ; RAMOS, Matheus Martins. Avaliação e adequação das boas práticas de higiene nas cantinas da Universidade Federal Rural da Amazônia – Campus Belém. Orientador: Fernando Elias Rodrigues da Silva. 2019. 65 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Medicina Veterinária) – Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém, PA, 2019.
Resumo: As cantinas, por possuírem limitação em suas áreas físicas e com emprego de pessoas com baixa qualificação profissional para a realização das atividades, dificultam a aplicação das Boas Práticas de Higiene (BPH) durante a manipulação dos alimentos. Dentro desse contexto, os objetivos deste trabalho foram avaliar as condições de higiene e manipulação de alimentos nas cantinas da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra), Campus Belém e propor adequação às BPH. Foram vistoriadas 11 cantinas, e aplicada uma lista de verificação para a avaliação das condições higiênico-sanitárias em cada cantina. A lista de verificação foi aplicada em dois momentos, agosto e outubro de 2019. Para a avaliação da higiene dos colaboradores, foram colhidas 2 amostras com swab da superfície da mão de 3 colaboradores de diferentes cantinas, com uma coleta antes do treinamento, e outra após. Todos os colaboradores foram convocados a participar de um treinamento com a finalidade de informá-los sobre as BPH e as maneiras corretas de se manipular alimentos, aplicando os principais cuidados higiênico-sanitários. Observou-se que na primeira lista de verificação, todas as cantinas eram classificadas no grupo 3 (baixa adequação), e que após a reavaliação, apenas 4 cantinas passaram para o grupo 2 (média adequação). Foram elaborados um Plano de Ação e um Manual de BPH para as cantinas como forma de planejamento de ações corretivas para os itens não conformes observados. Os resultados encontrados após as análises microbiológicas das mãos dos manipuladores mostraram que todas as amostras estavam com padrões elevados de mesófilos e mesmo após o treinamento manteve-se acima do preconizado pela Organização Pan-Americana da Saúde. Evidenciou-se que as maiores dificuldades encontradas são em relação aos subitens relacionados à higienização das instalações e equipamentos. Constatou-se, também, que a capacitação dos colaboradores, quanto as BPH é de fundamental importância para a redução das não conformidades identificadas e a comercialização de alimentos seguros. Sugere-se a implantação das ações corretivas indicadas a adequada implantação das BPH para que os estabelecimentos atendam as determinações previstas na legislação brasileira vigente.
Abstract: The cafeterias, due to limitations in their physical areas and employing people with low professional qualifications to perform the activities, make it difficult to apply Good Hygiene Practices during food handling. Within this context, this work’s objectives were to evaluate the hygiene conditions and food handling in the cafeterias of the Federal Rural University of Amazonia (Ufra), Campus Belém and to propose adaptation to Good Hygienic Practices. Eleven cafeterias were inspected, and a checklist applied for the evaluation of the hygiene and sanitary conditions in each cafeteria. The checklist was applied at two moments, August and October 2019. To evaluate the hygiene of the collaborators, 2 samples were swabbed from the hand surface of 3 collaborators from different establishments, with one collect before the training and one after. All employees were invited to participate in a training to inform them about Good Hygiene Practices and the correct ways to handle food, applying the main hygienic-sanitary care. It was observed that in the first checklist, all cafeterias were classified in group 3 (low adequacy), and that after reassessment, only 4 canteens moved to group 2 (medium adequacy). An Action Plan and Good Hygiene Practices Manual were prepared for cafeterias as a means of planning corrective actions for nonconforming items observed. It became evident that the biggest difficulties found are in relation to the sub-items related to the cleaning of facilities and equipment. The results found after the microbiological analysis of the handlers' hands show that all samples had the minimum weight limits and the same after training maintained above the recommended by the Pan-American Health Organization. It was also found that the training of employees regarding Good Hygiene Practices is of fundamental importance for the reduction of identified non-conformities and the commercialization of safe food. It is suggested the implementation of corrective actions indicated to the proper implementation of Good Hygiene Practices so that the establishments meet the determinations foreseen in the current Brazilian legislation.
URI: bdta.ufra.edu.br/jspui//handle/123456789/1380
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