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Título: Produção, qualidade físico-química e microbiológica de leite pasteurizado comercializado no Brasil - Uma Revisão
Orientador(es): BICHARA, Carissa Michelle Goltara
Autor(es): FERREIRA, Ana Paula Damasceno
Palavras-chave: Qualidade do leite
Produção de leite - Qualidade fisico-quimica
Requisitos físico-químicos e biológicos - Leite
Processo de pasteurização - Leite
Data do documento: 2020-11-10
Editor: UFRA/Campus Belém
Citação: FERREIRA, Ana Paula Damasceno. Produção, qualidade físico-química e microbiológica de leite pasteurizado comercializado no Brasil: Uma Revisão. Orientador: Carissa Michelle Goltara Bichara. 2020. 65 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia) – Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém, PA, 2020.
Resumo: De acordo com a legislação Brasileira vigente, para o leite pasteurizado ser considerado adequado para consumo e de boa qualidade, deve atender aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais preconizados. O que nem sempre ocorre na realidade. Grandes são as responsabilidades relacionadas à qualidade das características do leite, onde a eficiência do tratamento térmico, a integridade físico-química, o estado de conservação podem garantir o mínimo de qualidade necessária para o consumo. Objetivou-se com a presente revisão elencar os principais pontos relacionadas à produção, qualidade físico-química e microbiológica do leite pasteurizado comercializado em redes varejistas. São atribuídas ao leite algumas classificações de acordo com o modo de produção, composição e requisitos físico-químicos e biológicos, recebendo as denominações de leite cru refrigerado, leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A. Estudos realizados em diversas regiões do Brasil que avaliaram o perfil físico químico e microbiológico de amostras de leite pasteurizado comercializado em redes de supermercados constataram irregularidades quanto aos parâmetros de acidez, densidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), crioscopia, teor de gordura e proteínas, assim como atestando positivo para coliformes à 35 °C e à 45 °C, verificando também processos de fraudes por adição de água e outros componentes ao leite. Geralmente essas irregularidades estão associadas a fatores que afetam a qualidade do leite como a ordenha higiênica, a temperatura de armazenamento, a sanidade do rebanho e do ordenhador, e a eficiência do processo de pasteurização. Portanto, verificou-se que a integridade do produto leite é muito importante à nível sensorial, nutricional e de saúde pública, assim como para o sucesso financeiro da atividade e sustentabilidade da cadeia produtiva como um todo.
Abstract: According to current Brazilian legislation, for pasteurized milk to be considered suitable for consumption and of good quality, it must meet the recommended physical-chemical, microbiological and sensory parameters. Which does not always happen in reality. Great are the responsibilities related to the quality of the milk characteristics, where the efficiency of the heat treatment, the physical-chemical integrity, the state of conservation can guarantee the minimum quality necessary for consumption. The objective of this review is to list the main points related to the production, physical-chemical and microbiological quality of pasteurized milk sold in retail chains. Some classifications are attributed to milk according to the mode of production, composition and physical-chemical and biological requirements, receiving the designations of chilled raw milk, pasteurized milk and type A pasteurized milk. Studies carried out in several regions of Brazil that evaluated the profile chemical and microbiological physicist of samples of pasteurized milk sold in supermarket chains found irregularities in the parameters of acidity, density, total dry extract (EST), defatted dry extract (ESD), cryoscopy, fat and protein content, as well as certifying positive for coliforms at 35 ° C and 45 ° C, also checking fraud processes by adding water and other components to milk. Generally, these irregularities are associated with factors that affect milk quality, such as hygienic milking, storage temperature, the health of the herd and the milker, and the efficiency of the pasteurization process. Therefore, it was found that the integrity of the milk product is very important at the sensory, nutritional and public health levels, as well as for the financial success of the activity and the sustainability of the production chain as a whole.
URI: bdta.ufra.edu.br/jspui//handle/123456789/1678
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