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Título: Perfil químico e físico-químico, microbiológico, macroscópico e microscópico de piracuí comercializado em supermercados do município de Belém-PA
Orientador(es): BICHARA, Carissa Michelle Goltara
Autor(es): ABREU, Glenda Carolayne Silva de
Palavras-chave: Farinha de peixe - Comercialização
Piracuí - Derivados de pescado
Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM)
Resíduos físicos - Piracuí
Coliformes Totais (CT) - Contagem
Data do documento: 2021-08-25
Editor: UFRA/Campus Belém (PA)
Citação: ABREU, Glenda Carolayne Silva de. Perfil químico e físico-químico, microbiológico, macroscópico e microscópico de piracuí comercializado em supermercados do município de Belém-PA. Orientador: Carissa Michelle Goltara Bichara. 2021. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia) – Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém, PA, 2021.
Resumo: O interesse por produtos da indústria pesqueira, tem aumentado gradativamente, sendo considerado hoje fonte de recursos para exploração racional. O pescado e seus derivados salgados e secos - como o pirarucu, camarões e a farinha de peixe (piracuí), são amplamente comercializados em feiras livres e supermercados das principais cidades da região Norte, com elevado valor comercial, cultural e econômico. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil químico e físico-químico, microbiológico, macro e microscópico de amostras de piracuí, com o intuito de verificar se este produto atende a legislação vigente. Foram obtidas três amostras de supermercados do município de Belém e realizadas as seguintes análises: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM), Enterobactérias, Fungos Filamentosos e Leveduras, Staphylococcus spp., Número Mais Provável de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (C45) e pesquisa de Salmonella spp., determinação da Umidade, Cinzas, Proteína Bruta, Lipídios Totais, Potencial Hidrogeniônico (pH), Carboidratos e Atividade água (Aw). Foram avaliados também resíduos físicos macroscópicos e microscópicos. Os resultados obtidos, demonstraram que o piracuí apresentou baixas contagens para CT, C45 e enterobactérias. A CBHAM e Staphylococcus spp apresentaram valores que variam de 1,3x104 a 1,2x106 e 2,7 x 104 e 1,7 x 107 , respectivamente. Com relação aos fungos, valores variaram de 6,0x103 a 1,2x105 , indicativo de falhas durante o manuseio e armazenamento do produto. Não foi encontrado Salmonella spp. em nenhuma amostra analisada, atendendo a legislação vigente. Os parâmetros químicos e físico-químicos médios obtidos também se mostraram satisfatórios, se aproximando de resultados obtidos por outros autores, com níveis elevados de proteínas, com média de 79,4%. O parâmetro Aw variou de 0,71 a 0,75. Os níveis de Resíduos físicos macroscópicos variaram de 2,50 a 3,88%. Sendo assim, este produto apesar de pouco explorado e divulgado, apresenta valores nutricionais interessantes e contaminação consideravelmente baixa, muito provavelmente por conta da baixa atividade de água do produto.
Abstract: Interest in products from the fishing industry has gradually increased, being considered today a source of resources for rational exploration. Fish and its salted and dried derivatives - such as pirarucu, shrimp and fish meal (piracuí), are widely traded in open markets and supermarkets in the main cities of the North region, with high commercial, cultural and economic value. In this context, the objective of this work was to evaluate the chemical, physical-chemical, microbiological, macro and microscopic profile of piracuí samples, in order to verify if this product complies with current legislation. Three samples were obtained from supermarkets in the city of Belém and the following analyzes were performed: Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria Count (CBHAM), Enterobacteria, Filamentous Fungi and Yeasts, Staphylococcus spp., Most Probable Number of Total Coliforms (CT) and Thermotolerants (C45) ) and research for Salmonella spp., determination of Moisture, Ash, Crude Protein, Total Lipids, Hydrogen Potential (pH), Carbohydrates and Water Activity (Aw). Macroscopic and microscopic physical residues were also evaluated. The results obtained showed that piracuí had low counts for CT, C45 and enterobacteria. CBHAM and Staphylococcus spp presented values ranging from 1.3x104 to 1.2x106 and 2.7x104 and 1.7x107, respectively. Regarding fungi, values ranged from 6.0x103 to 1.2x105, indicative of failures during handling and storage of the product. No Salmonella spp. in any analyzed sample, in compliance with current legislation. The average chemical and physical-chemical parameters obtained were also satisfactory, approaching the results obtained by other authors, with high levels of proteins, with an average of 79.4%. The Aw parameter ranged from 0.71 to 0.75. The levels of macroscopic physical contaminants ranged from 2.50 to 3.88%. Thus, this product, despite being little explored and publicized, has interesting nutritional values and considerably low contamination, most likely due to the low water activity of the product.
URI: bdta.ufra.edu.br/jspui//handle/123456789/1871
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