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http://bdta.ufra.edu.br/jspui/handle/123456789/1873
Título: | Análise química, físico-química, microbiológica, macroscópica e microscópica do piracuí comercializado em feiras livres do município de Belém-PA |
Orientador(es): | BICHARA, Carissa Michelle Goltara |
Autor(es): | FARIAS, Francienne Gomes |
Palavras-chave: | Produtos pesqueiros - Consumo Derivados do Pescado Piracuí - Microbiologia Farinha de peixe - Qualidade Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) |
Data do documento: | 2021 |
Editor: | UFRA/Campus Belém |
Citação: | FARIAS, Francienne Gomes. Análise química, físico-química, microbiológica, macroscópica e microscópica do piracuí comercializado em feiras livres do município de Belém - PA. Orientador: Carissa Michelle Goltara Bichara. 2021. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia) – Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém, PA, 2021. |
Resumo: | A comercialização, produção e consumo de produtos pesqueiros no Brasil varia entre suas macrorregiões, destacando-se a região Norte, que possui uma culinária preferencial por peixes. Nessa região há o comércio de um produto derivado do pescado que é a “farinha de peixe”, um produto destinado ao consumo humano denominado piracuí. Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade do piracuí comercializado em feiras livres da cidade de Belém-PA. Foram avaliadas quatro amostras, de 500g cada, obtidas em duas feiras de Belém, a feira do Ver-o-Peso e a feira da 25, obtendo-se 3 amostras de barracas diferentes na primeira feira (A, B e C) e 1 na segunda feira (D). Foram realizadas análises microbiológicas de Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM), Fungos filamentosos e leveduras, Enterobactérias, Staphylococcus coagulase positiva, Número Mais Provável de Coliformes Totais (CT), Coliformes Termotolerantes (C45), e pesquisa de Salmonella spp.; Físico-químicas (Umidade, Cinzas, Proteína Bruta, Lipídios Totais, pH e Atividade de água (aw) e de contaminantes físicos (macroscopia e microscopia). Não foram encontrados níveis significativos de CT e C45 e Enterobactérias. A CBHAM, fungos filamentosos e leveduras e Staphylococcus spp. atingiram níveis de 9x104, 9x104 e 5,6x104 UFC/g, respectivamente. Já para Salmonella spp. foram encontradas ausência para todas as amostras, estando em conformidade com a legislação vigente. Com relação as análises físico-químicas, destaca-se os baixos níveis de umidade (média de 16,71±1,14) e aw (0,68 ±0,007) e elevadores teores de proteína bruta, variando de 77,71 a 82,25%. O pH estava próximo a neutralidade (6,55±0,05). Os resultados para resíduos físicos variaram entre 0,24 a 4,60g/100g, onde 75% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação vigente. Observou-se através da análise microscópica alguns resíduos como fragmentos de escama e linha. No entanto, a presença dessas matérias estranhas pode veicular agentes patogênicos, indicativos de falhas nas etapas de processamento. Conclui-se que se faz necessário a produção de mais trabalhos para corroborar com as características nutricionais e microbianas desse produto, traçando um perfil detalhado para produção de uma legislação nacional mais específica para controle de produção e qualidade, não restrita somente ao âmbito estadual. |
Abstract: | The commercialization, production and consumption of fishery products in Brazil varies among its macro-regions, highlighting the North region, which has a preferential cuisine for fish. In this region there is trade in a product derived from fish, which is “fish meal”, a product for human consumption called piracuí. This study aimed to evaluate the quality of piracuí sold in open markets in the city of Belém-PA. Four samples of 500g each, obtained in two fairs in Belém, the Ver-o-Peso fair and the 25th fair were evaluated, obtaining 3 samples from different stalls in the first fair (A, B and C) and 1 on Monday (D). Microbiological analyzes of Mesophilic Aerobic Bacteria Count (CBHAM), filamentous fungi and yeasts, Enterobacteria, coagulase positive Staphylococcus, Most Probable Number of Total Coliforms (CT), Thermotolerant Coliforms (C45), and Salmonella spp. Physical-chemical (Moisture, Ash, Crude Protein, Total Lipid, pH and Water Activity (aw) and Physical Contaminants (Macroscopy and Microscopy) No significant levels of CT and C45 and Enterobacteriaceae were found. CBHAM, filamentous fungi and yeasts and Staphylococcus spp. reached levels of 9x104, 9x104 and 5.6x104 UFC/g, respectively. As for Salmonella spp. absences were found for all samples, in compliance with current legislation. Regarding the physicochemical analyses, the low moisture levels (mean 16,71±1,14) and aw (0,68 ±0,007) and high crude protein contents, ranging from 77,71 to 82,25%. The pH was close to neutrality (6,55±0,05). The results for physical residues ranged from 0,24 to 4,60g/100g, where 75% of the samples are in disagreement with current legislation. Some residues such as scale and line fragments were observed through microscopic analysis. However, the presence of these foreign matter can carry pathogens, indicative of failures in the processing steps. It is concluded that it is necessary to produce more studies to corroborate the nutritional and microbial characteristics of this product, drawing a detailed profile for the production of a more specific national legislation for production and quality control, not restricted to the state level. |
URI: | bdta.ufra.edu.br/jspui//handle/123456789/1873 |
Aparece nas coleções: | TCC - ISPA - Zootecnia |
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