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Título: Queijos artesanais: revisão de literatura.
Orientador(es): BARBOSA, Natalia Guarino Souza
Autor(es): SARGES, Luiz Gustavo Cunha
Palavras-chave: Queijo artesanal - Boas Práticas de Fabricação
Queijos artesanais - Análise de processos
Laticínios artesanais - Produção
Data do documento: 2022
Editor: UFRA/Campus Belém
Citação: SARGES, Luiz Gustavo Cunha. Queijos artesanais: revisão de literatura. Orientador: Natalia Guarino Souza Barbosa. 2022. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia) - Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém, PA, 2022.
Resumo: O queijo é definido como um produto fresco ou maturado obtido pela separação parcial do soro do leite, no qual são utilizado em vários ingredientes para obter sua forma de acordo com o tipo de queijo. Apesar do processo de fabricação ser semelhante em quase todos os tipos de queijos, ocorrem distinções nas técnicas de processamento, tempo e tipo de maturação empregados as quais proporcionam diversas variedades. Os chamados queijos artesanais são produtos fabricado em propriedades rurais e distribuídos em feiras ou estabelecimentos de forma informal. As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos e métodos descritos para todas as etapas na elaboração de um produto, visando-se diminuir o risco de contaminações, e dessa forma garantir uma boa qualidade do produto final. Com efeito, a produção de queijos artesanais merece um destaque no ponto de vista da saúde pública, em virtude da baixa aplicação das Boas Práticas de Fabricação durante a elaboração destes produtos, da ausência de regulamentos técnicos de identidade e qualidade, falta de padronização e fiscalização ineficiente.
Abstract: Cheese is defined as a fresh or matured product obtained by partially separating whey from milk, in which they are used in various ingredients to obtain their shape according to the type of cheese. Although the manufacturing process is similar in almost all types of cheese, there are differences in processing techniques, time and type of maturation used, which provide different varieties. The so-called artisanal cheeses are products made on rural properties and distributed informally at fairs or establishments. Good Manufacturing Practices are procedures and methods described for all stages in the elaboration of a product, aiming to reduce the risk of contamination, and thus guarantee a good quality to the final product. Indeed, the production of artisanal cheeses deserves to be highlighted from the point of view of public health, due to the low application of Good Manufacturing Practices during the elaboration of these products, the absence of technical regulations on identity and quality, lack of standardization and inefficient inspection.
URI: bdta.ufra.edu.br/jspui//handle/123456789/2431
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