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Título: Avaliação dos parâmetros físicos-químicos, bacteriológicos e sensoriais do camarão-canela Macrobachium amazonicum (Heller,1862) estocado em gelo
Orientador(es): BICHARA, Carissa Michelle Goltara
Autor(es): SANTOS, Paulo Roberto Brasil
Palavras-chave: Macrobachium amazonicum
Camarão-canela
Pesca artesenal
Análise bacteriológica
Bacteriological analysis
Shrimp cinnamon
Data do documento: 2011-02-11
Editor: UFRA/Campus Belém
Citação: SANTOS, Paulo Roberto Brasil. Avaliação dos parâmetros físicos-químicos, bacteriológicos e sensoriais do camarão-canela Macrobachium amazonicum (Heller,1862) estocado em gelo. Orientadora: Carissa Michelle Goltara. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Pesca) - Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém, PA, 2011. Disponível em: http://bdta.ufra.edu.br/jspui/handle/123456789/2963. Acesso em: .
Resumo: O camarão-canela, Macrobrachium amazontcum, é uma espécie de grande importância e largamente explorada pela pesca artesanal no estado do Pará, pois a sua carne possui características de textura mais firme e sabor mais acentuado que outras espécies do seu gênero. O presente trabalho objetivou estabelecer os parâmetros de qualidade fisico-químico, sensorial e bacteriológico do Macrobrachínm amazonicum fresco, inteiro estocado em gelo por um período de 18 dias. Todas as análises fisico-químicas (composição centesímal, pH, teste de Nessler € o teste de cocção) seguiram a metodologia recomendada pelo LANARA (BRASIL, 1981). Os procedimentos para a análise bacteriológica (Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, Contagem de bactérias heterotróficas acróbins psicrotróficas, e estimativa do número mais provável de coliformes totais e coliformes termotolerantes) foram realizados segundo metodologia recomendada pelo MAPA. A análise Sensorial consistiu no desenvolvimento de um protocolo do Método de Índice de Qualidade (MIQ) que acompanha as alterações dos camarões inteiros durante o período de estocagem. As medidas biométricas obtidas foram: comprimento total (CT) e Peso total (PT), Para à relação entre o CT e PT a regressão utilizada foi a não línear, com a equação do tipo Y = a.X*. Para a análise dos resultados foi realizado o teste de análise de variância (ANOVA), teste de média de Tukey (p<0,05) e modelagem estatística por análise de regressão. Os camarões submetidos a biometria apresentaram peso e comprimentos médios de 2,6540,69 g e 7,1640,75 cm, respectivamente, e apresentaram um a alometria negativa. Em relação ao rendimento, observa-se que a musculatura dessa espécie apresenta 42 9% de rendimento de came, enquanto que o cefalotórax representa 44 % e A casca 14 % do peso total. O camarão analisado obteve a seguinte composição centesímal: 78,340,30 % de umidade, 18,6720,37 % de proteina, 0,3440,09 % de gordura e 2,0440,2 % de cinzas, Em relação aos valores de PH, houve um aumento significativo (p<0,05) nos 4 primeiros dias de estocagem, no 1º dia apresentou 6,32 e 821 no 18º dias de estocagem. No teste de cocção após 4 dias de estocagem foi observado uma leve alteração no odor amoniacal do camarão e após 14 dias de estocagem percebeu-se um acentuado odor amoniacal, Os valores encontrados para CBHAM foi de 5,40 LoguUFC/g no tempo inicial e uma amplitude máxima no 7º dia de 5,89 LoguUFC/g, porém, sem aumento significativo, A CBHAP manteve-se constante até o 10º dia de armazenamento, com um aumento a partir do 14º dia, apresentando níveis de 5,97 LogisUFC/g após 18 dias de estocagem. No MIQ, o camarão obteve escores médios de 0,6840,46 no 1º dia, atingindo níveis de 9,2840,50 após 18dias de armazenamento. Com base nos resultados deste experimento, o pH apresentou uma correlação linear em função do tempo e do Índice de Qualidade e sugere-se o prazo de vida comercial de 7 dias para o camarão inteiro estocado em gelo.
Abstract: The shrimp cinnamon, Macrobrachium amazonicum is a species of great importance and widely exploited by artisanal fishing in the state of Pará, because its flesh has characteristics of a firmer texture and stronger flavor than other species of its genus. This study aimed to establish the parameters of physical-chemical, bacteriological and sensory Macrobrachium amazonicum of fresh, whole stored in ice for a period of 18 days. All physical and chemical analysis (composition, pH, Nessler test and the test firing) followed the methodology recommended by LANARA (BRASIL, 1981). The procedures for bacteriological analysis (Count mesophytic Heterotrophic Bacteria, Heterotrophic Bacteria Count psychrotrophic, and the most coliform count and fecal coliform) were performed according to methodology recommended by MAPA. The sensory analysis was the development of a protocol of Quality Index Method (QIM) that accompanies the changes of shrimps during storage period. The measurements obtained were: total length (TL) and total weight (PT). For the relationship between the CT and PT the regression used was nonlincar, with the equation of Y = a.X”. For the analysis of results was performed using analysis of variance (ANOVA), Tukey's test average (p <0.05) and statistical modeling by regression analysis. The prawns were subjected to biometric and weight average lengihs of 2,65 0,69 g and 7,16 + 0,75 cm respectively and presented to a negative allometry. In relation to income, it is observed that the musculature of this species have 42 % meat yield, while the carapace is 44 % and 14 % bark. The shrimp analyzed had the following composition: 78,3 + 0.30 % moisture, 18,67 + 0,37 % protein, 0,34 + 0,09 % fat and 2,04 + 0,20 % ash . Regarding pH, a significant increase (p <0.05) in the first 4 days of storage, where on day 1 value was 6,32 and 8,21 on 18º days of storage. In the cooking test after 4 days of storage was observed a slight change in the ammonia smell of the shrimp and after 14 days of storage we noticed a strong ammonia smell. The values found for CBHAM was 5,40 LogioUFC/g at baseline and a maximum amplitude on day 7 of 5,89 LogwoUFC / g, however, no significant increase. The CBHAP remained constant until the 10th day of storage, with an increase from the 14 th day, with levels of 5,97 LogiWUFC / g after 18 days of storage. Tn QIM, the shrimp had average scores of 0,68 + 0,46 on day 1, reaching levels of 9,28 + 0,50 after 18dias storage. Based on the results of this experiment, the pH showed a linear function of time and the Quality Index and suggests that the period of shelf life of 7 days for whole shrimp stored in ice.
URI: http://bdta.ufra.edu.br/jspui/handle/123456789/2963
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