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Title: Elaboração de "fishburger" a partir de peixes de baixo valor comercial
Advisor: FURTADO JUNIOR, Ivan
Authors: SANTOS, Míriam Débora Marques dos
Keywords: Fishburger - Elaboração
Pescado - Valor nutritivo
Análise sensorial - Fishburger
Análise estatística - Fishburger
Issue Date: 2007-10
Publisher: UFRA/Campus Belém
Citation: SANTOS, Míriam Débora Marques dos. Elaboração de "fishburger" a partir de peixes de baixo valor comercial. Orientador: Ivan Furtado Junior. 2007. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Pesca) - Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém, PA, 2007.
Resumo: Visando o aproveitamento e agregação de valor à peixes de baixo valor comercial da região, verificou-se a necessidade da elaboração de um produto, mantendo o valor nutricional e protéico das espécies. As espécies utilizadas para a elaboração dos “fishburgers” foram: bandeirado, uricica e uritinga. Foram elaborados três tipos de formulações com temperos característicos Gambá, chicória, e hortelã), sendo que cada sabor foi experimentado com as três espécies de peixes, adicionadas a outros condimentos. A partir da formulação, foi realizado um teste de análise sensorial para verificar a aceitabilidade do produto elaborado. Esta avaliação foi feita de maneira aleatória a julgadores não treinados de ambos os sexos, Os testes foram realizados na UFRA, com alunos da instituição, com um total de trinta degustadores, cada um analisando três amostras diferentes. Para a análise sensorial aplicou-se uma ficha de escala estruturada de nove pontos, onde o degustador avaliava o quanto gostou ou desgostou da amostra. Os resultados da análise sensorial foram analisados por métodos estatísticos. As médias de aceitabilidade do produto alcançaram um bom percentual de aceitação, constatando-se que os “fishburgers” elaborados obtiveram uma boa aceitabilidade constitui-se desta forma numa alternativa promissora de alimentação para a população regional.
Abstract: Aiming at the exploitation and aggregation of value to the fish of low commercial value of the region, it was verified necessity of the elaboration of a product, keeping the nutricional and protéico value of the species. The species used for the elaboration of “fishburgers” had been: bandeirado, uricica and uritinga. Three types of formularizations with characteristic condiment had been elaborated (jambú, chicory, and mint), being that each flavor it was tried with the three species of fish, added to other condiments. From the formularization, a test of sensorial analysis was carried through to verify the acceptability of the elaborated product. This evaluation was made in random way the judges not trained of both the sexos. The tests had been carried through in the ufra, with pupils of the institution, with a total of thirty eaters, each one analyzing three different samples. For the sensorial analysis a questions paper of scale structuralized of nine points was applied, where the eaters evaluated how much it liked or it displeased of the sample. The results of the sensorial analysis had been analyzed by statistical methods. The averages of acceptability of the product had reached a good percentage of acceptance, evidencing themselves that "fishburgers” elaborated had gotten a good acceptability consists of this form in a promising alternative of feeding for the regional population.
URI: bdta.ufra.edu.br/jspui//handle/123456789/2444
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